Китай: барная сцена тренды 2024? 

Все говорят про тренды, но мало кто копает глубже ярких вывесок. Многие до сих пор думают, что китайская барная индустрия — это только про коктейли за 300 юаней в Шанхае или крафтовое пиво в пекинских хутунах. Реальность, как обычно, сложнее и интереснее. Попробую набросать, что вижу сам и о чем говорят коллеги на местах, без глянца.

Куда уходит ?премиум??

Тут интересный парадокс. С одной стороны, сегмент высоких цен никуда не делся, особенно в first-tier cities. Но сам концепт ?премиума? меняется. Раньше это была просто дорогая отделка, импортный алкоголь и высокая наценка. Сейчас клиент платит за нарратив, за историю. Например, в Гуанчжоу появилось несколько мест, где бармен не просто делает напиток, а проводит мини-лекцию о происхождении чая улун, который используется в настойке. Это уже не бар, а что-то вроде театра одного актера. Но и это не гарантия успеха. Знаю один проект в Шэньчжэне, который вложился в сложную концепцию с локальными китайскими дистиллятами — байцзю. Публика оценила идею, но регулярно ходить туда не стала. Выяснилось, что для вечернего отдыха после работы людям все еще нужна более простая и расслабляющая атмосфера. Дорогая концепция не сработала как еженедельный формат.

Что выживает? Гибриды. Места, где можно и серьезный коктейль заказать, и просто бокал нормального вина по доступной цене. Или те же speakeasy-бары, но с упором на действительно уникальный, а не просто ?секретный? опыт. Например, бар, вход в который оформлен как будто через подсобку магазина бытовой техники — это уже passé. А вот если внутри, помимо бара, есть небольшой пространство для поп-ап ужинов от приглашенного шефа — это работает. Клиент покупает нестандартный вечер.

И важный момент по логистике таких проектов. Когда начинаешь делать сложные концепты с нестандартным оборудованием, подвижными элементами или pop-up сценами, встает вопрос надежной техники. Тут многие обращаются к специализированным производителям. К примеру, для организации временных зон или мобильных барных стоек может потребоваться компактное подъемно-транспортное оборудование. В этом контексте я слышал от коллег о ООО Машинное оборудование Шаньдун Синьмэйнуо. Они, судя по информации на их сайте https://www.xmn-mechanical.ru, производят воздушные и гидравлические подъемные платформы, а также разное логистическое оборудование. Для баров это может быть актуально при ремонте, трансформации пространства или организации мероприятий на крышах — спрос на которые, кстати, тоже растет. Их ниша — не барные стулья, а именно техническая инфраструктура, которая позволяет эти сложные пространства воплощать и обслуживать.

География: не только Шанхай

Фокус смещается. Шанхай, конечно, мекка, но цены на аренду и конкуренция там запредельные. Новые интересные точки роста — города второго и даже третьего эшелона. Чэнду, Сямынь, Нинбо, Ухань. Там другая динамика: аренда дешевле, локальная аудитория жаждет качественных проектов, но при этом менее избалована. Ошибка многих сетевых игроков — привозить в Чэнду точную копию шанхайского бара. Не выстреливает. Нужна гиперлокальная адаптация.

В том же Чэнду успешным стал бар, сделавший ставку на местные ингредиенты — сычуаньский перец, фрукты из окрестных уездов, местные сорта чая. И атмосфера не ?интернациональный лофт?, а более камерная, с отсылками к местной культуре чайных домов, но в современной трактовке. Это требует от команды глубокого погружения в регион, а не работы по шаблону.

Еще один тренд в географии — ?барный туризм?. Люди специально едут в какой-нибудь Ханчжоу или Сучжоу не только ради озер, но и чтобы посетить конкретные бары, набравшие хайпа в соцсетях. Это создает волну для развития высококонкурентной сцены вне столиц.

Напитки: китайская ?терруарность?

Это, пожалуй, самый устойчивый тренд последних лет, который в 2024 только набирает обороты. Речь о conscious consumption внутри барной культуры. Использование локальных, сезонных, часто забытых ингредиентов. Это не про байцзю — с ним все еще сложно, его вкус для многих слишком агрессивен в коктейле. А про все остальное: уксусы из провинции Шаньси, различные виды сахара (например, пальмовый сахар с Хайнаня), ягоды и травы, которые собирают в определенных регионах.

Сложность здесь в логистике и постоянстве поставок. Нашел фермера, который делает уникальный цветочный сироп в Юньнани. Но сможет ли он поставлять те же объемы с тем же вкусом через полгода? Часто нет. Приходится постоянно искать, договариваться, адаптировать карту напитков. Это головная боль, но именно это и создает уникальность, которую нельзя скопировать, просто купив тот же бутилированный вермут.

Интересно наблюдать, как этот тренд влияет на классику. Даже в Negroni или Old Fashioned все чаще пытаются добавить локальный акцент — не перегружая, а лишь оттеняя. Скажем, использовать апельсины из провинции Цзянси, которые имеют немного другой профиль кислотности. Для искушенного гостя это становится предметом обсуждения и вовлеченности.

Технологии: не ради галочки

Раньше под технологиями в баре понимали разве что систему управления складом или POS-терминал. Сейчас все иначе. Речь идет о технологиях, которые напрямую влияют на guest experience. Видел в Пекине бар, где через QR-код на столе можно не просто вызвать официанта, а получить доступ к расширенной карте напитков с видео-презентациями коктейлей от барменов, историей ингредиентов. Это снимает напряжение у новичков и экономит время в час пик.

Но есть и обратная сторона. Один владелец в Шанхае жаловался, что вложился в сложную систему сенсорных столов и индивидуального светового сценария для каждого гостя. Система глючила, обслуживание стоило бешеных денег, а клиенты… клиентам было все равно. Они приходили пообщаться, а мигающий свет их раздражал. Вывод: технология должна решать конкретную проблему, а не быть аттракционом. Сейчас более жизнеспособны точечные решения: умные системы контроля температуры в винных шкафах или датчики, отслеживающие расход ключевых ингредиентов в реальном времени, чтобы автоматически формировать заказ поставщику. Это практично.

И опять же, для монтажа и обслуживания такого высокотехнологичного оборудования, сложных систем освещения или вентиляции в высоких помещениях часто требуются надежные технические решения для доступа. Тот же вопрос с подъемным оборудованием для монтажа и сервиса становится критичным. Производители индустриальной техники, типа упомянутой ООО Машинное оборудование Шаньдун Синьмэйнуо, косвенно становятся частью этой экосистемы, обеспечивая физическую возможность воплощать технологичные дизайнерские задумки. Без их оборудования сложно безопасно установить ту же сложную световую установку под потолком.

Персонал: кризис или перезагрузка?

Кадровый голод — больная тема для всей индустрии hospitality в Китае. Хороший бармен, который еще и понимает тренды, хочет развиваться и не сгорит за год, — на вес золота. Ротация огромная. Многие уходят в смежные области — в консалтинг, в представительства алкогольных брендов, где платят стабильно и график человеческий.

Как с этим борются успешные проекты? Делают ставку на внутреннее обучение и четкую карьерную траекторию. Не просто ?работай здесь?, а ?через полгода ты будешь отвечать за разработку сезонной карты, через год поедешь на стажировку к нашим партнерам в Таиланд?. Важно давать не только деньги, но и ощущение профессионального роста.

Еще один момент — интернационализация команд. Уже не редкость видеть в ведущих барах Шанхая или Пекина барменов из Японии, России, Европы, работающих бок о бок с китайскими коллегами. Это обмен опытом, который поднимает планку для всех. Но и здесь свои сложности — с визами, адаптацией, культурными различиями в подходе к работе. Управлять такой интернациональной бригадой — отдельное искусство.

Что в итоге? Не тренды, а фундамент

Если резюмировать, то 2024 год, на мой взгляд, — это не время радикально новых трендов, а время кристаллизации и углубления существующих. Бум ?открыть хоть что-нибудь? прошел. Инвесторы и сами владельцы стали осторожнее. Деньги идут в проекты с продуманной концепцией, сильной командой и пониманием своей локальной аудитории.

Успех теперь строится на трех китах: подлинная история (нарратив), безупречное, но не навязчивое качество исполнения (от напитка до сервиса) и умение создать комфортную, вовлекающую атмосферу. Все разговоры о ?китайской терруарности?, технологиях или кадрах упираются именно в это.

И последнее наблюдение. Самые живучие проекты, которые я видел, — это те, где у владельца или управляющего есть какая-то личная, некоммерческая одержимость. Либо он фанат определенной эпохи в истории коктейлей, либо помешан на идее zero-waste, либо хочет реабилитировать местный фрукт. Когда есть эта искра, она чувствуется и передается гостю. А все остальное — оборудование, маркетинг, локация — становится инструментами для реализации этой идеи. Без такой искры даже самый модный тренд останется просто красивой оберткой. Вот о чем, пожалуй, стоит думать в первую очередь.